Desenvolvimento da agricultura sustentável impulsiona o movimento slow food.
Os chefs dos melhores restaurantes do mundo estão trabalhando arduamente para cultivar parte dos ingredientes que utilizam em suas receitas. Essa tendência é uma evolução do conceito de farm-to-table, que surgiu na Califórnia nos anos 1970 e se baseia em uma filosofia ecológica de respeito à natureza e ao meio ambiente.
Esse movimento valoriza a produção local e a qualidade dos alimentos, promovendo uma conceito de cozinha mais sustentável e saudável. É um desdobramento do movimento slow food, que busca a valorização da comida de verdade, feita com ingredientes frescos e naturais. A cozinha do futuro é verde e a sustentabilidade é o ingrediente-chave. Novos talentos estão emergindo na cena gastronômica, trazendo essa visão inovadora para o mundo da culinária.
A Filosofia Ecológica do Farm-to-Table
No passado, cozinheiros inovadores, como Alice Waters, uma ativista e escritora americana, dona do renomado Chez Panisse, em Berkeley, decidiram revolucionar a culinária ao trabalhar diretamente com produtores locais. Como uma das principais figuras do movimento slow food, Alice inspirou gerações ao defender a alimentação saudável e a agricultura sustentável. Em 2014, sua influência foi reconhecida pela revista Time, que a incluiu na lista das 100 pessoas mais influentes do ano.
À medida que o mundo enfrenta o caos climático e a valorização de hábitos saudáveis, a filosofia farm-to-table se renova, adotando uma abordagem ainda mais ecológica e conquistando seguidores em todo o planeta. Dentro e fora das cozinhas, essa mudança se faz notar.
O Movimento Slow Food e a Pesquisa Internacional de Sustentabilidade
Recentemente publicada, a Pesquisa Internacional de Sustentabilidade Food Barometer 2024 revela o novo movimento. Globalmente, 40% das pessoas se declaram engajadas com a alimentação saudável e sustentável. No Brasil, essa porcentagem é ainda mais alta, chegando a 51%. Realizada pela Sodexo, em parceria com o Instituto Harris Interactive, a pesquisa foi baseada em 7,3 mil entrevistas, realizadas na Índia, Estados Unidos, França e Reino Unido, além do Brasil.
Essa mudança de paradigma está levando chefs a se aventurarem em campos e mares em busca de ingredientes frescos e sustentáveis. Exemplos não faltam. Um deles é o premiado Mugaritz, do espanhol Andoni Luis Aduriz, localizado na pequena cidade basca de Errenteria. Frequentemente, ele conta com a ajuda de cientistas para explorar ao máximo os produtos colhidos na horta da casa, utilizando técnicas como fermentação e desidratação.
Outro exemplo é o dinamarquês René Redzepi, do Noma, em Copenhague, que é adepto do foraging, prática de coleta de ingredientes selvagens, como cogumelos, algas, frutas silvestres e ervas específicas, diretamente na natureza. Em dezembro deste ano, ele encerrou as atividades do Noma como restaurante tradicional para transformá-lo em um laboratório de comida em tempo integral.
Um Novo Capítulo para o Noma e o Movimento Farm-to-Table
Hoje, o restaurante, eleito cinco vezes o melhor do mundo, abre suas portas para eventos, oferecendo aos comensais uma experiência imersiva, com jardins, estufas e uma cozinha experimental integrada à paisagem. Redzepi também começou a promover projetos de pop-ups em diferentes lugares do mundo, como o que acabou de fazer no Ace Hotel Kyoto, no Japão, servindo um menu degustação único, inspirado nos ingredientes e na história culinária da região.
No Brasil, um dos pioneiros da onda farm-to-table foi o paulistano Amadeus, especializado em frutos do mar, recomendado pelo Michelin. No fim dos anos 1990, Tadeu Masano, sócio da casa, apostou no cultivo de ostras e mariscos em Florianópolis. ‘Quem prova percebe a diferença na hora. E esse frescor é o que nos torna especiais’, conta ele. O processo começa com ‘sementes’ minúsculas, fornecidas por laboratórios universitários. Um copo pode conter mais de 20 mil, com tamanho pouco maior que uma cabeça de alfinete.
Fonte: @ NEO FEED
