A alta charcutaria brasileira conquista paladares exigentes com carnes de primeira linha, resultado de mistura de raças e processo de elaboração, disponível em lojas especializadas e supermercados, com sistemas de refrigeração adequados.
A charcutaria é uma arte culinária que remonta a séculos, com práticas que se perderam no tempo. A técnica de salgar, defumar e curar as carnes, de modo a preservá-las por mais tempo, foi aprimorada ao longo dos anos e se tornou essencial para a sobrevivência em longas viagens. A charcutaria é uma forma de preservar a carne de forma natural.
No início do século 15, os grandes navegadores europeus, como Vasco da Gama e Cristóvão Colombo, precisavam de alimentos que pudessem durar por meses a bordo. Foi então que a charcutaria se tornou uma ferramenta essencial para a sobrevivência. Os presuntos, linguiças e salsichas eram os favoritos dos navegadores, pois eram fáceis de armazenar e podiam ser consumidos em qualquer momento. Além disso, a charcutaria também permitia a criação de pratos deliciosos, como as copas e salames, que se tornaram símbolos da culinária europeia. A charcutaria é uma arte que continua a evoluir até hoje.
A Ascensão da Charcutaria Nacional
Com o passar do tempo, os sistemas de refrigeração foram inventados, mas os presuntos, linguiças, salsichas, copas e salames continuaram a ser apreciados em todo o mundo. Em países como França, Espanha e Itália, a charcutaria é considerada uma arte refinada, transmitida de geração em geração. No Brasil, essa tradição não era comum, e os produtos industrializados dominavam o mercado. No entanto, nos últimos anos, a charcutaria nacional tem experimentado um renascimento.
A alta charcutaria brasileira, feita com carnes de primeira linha e produzida de forma artesanal, conquistou os paladares mais exigentes e abriu uma nova frente de negócios promissora. Lojas especializadas proliferam nos grandes centros urbanos, e um número cada vez maior de supermercados e restaurantes oferece essas iguarias.
Um Exemplo de Sucesso
Diego Carrilho, sócio da Gran Nero, é um exemplo do movimento de ascensão da charcutaria nacional. Fundada há três anos, a empresa produz cerca de 6 mil quilos de charcutaria por mês, incluindo presuntos com diferentes tempos de maturação, além de outras delícias. A Gran Nero já fornece para redes como Pão de Açúcar e St.Marché e restaurantes estrelados, como a Carlos Pizza e o Sky, do Hotel Unique, comandado pelo chef francês Emmanuel Bassoleil.
As carnes suínas utilizadas pela Gran Nero são provenientes de uma mistura de raças, como a britânica Large White, a dinamarquesa Landrace e a paranaense Moura, além de porcos como o Duroc, de origem americana, cuja carne é extremamente suculenta. Um dos sucessos da Gran Nero é o presunto cru, que é produzido com paciência e cuidado.
O Processo de Elaboração
O processo de elaboração do presunto cru é demorado e envolve várias etapas. Os pernis são empilhados manualmente e cada camada é coberta de sal, formando uma espécie de ‘lasanha’. Depois de 15 dias, as peças são lavadas e secadas. Na fase de maturação, as peças são mudadas de sala a cada mês, simulando as estações do ano. Cinco meses depois, os pernis vão para a sala de secagem e permanecem ali até que amadureçam.
Antes da distribuição, um especialista analisa as peças seguindo o mesmo processo dos italianos e espanhóis: as peças são furadas em pontos específicos para teste de aroma e textura. Os presuntos crus da Gran Nero maturados por 12 meses custam R$ 22, em cartelas de 80 gramas, e os maturados por 36 meses, vendidos apenas em peça, saem por R$ 350, também o quilo.
Um Diferencial Competitivo
Carrilho não teme a concorrência com os presuntos crus importados, mais celebrados do mundo. ‘Assim como não faz sentido comparar o Pata Negra ao Prosciutto di Parma, o nosso presunto tem um sabor único, com características próprias, o que nos garante um diferencial competitivo’, afirma. A charcutaria nacional está em ascensão, e a Gran Nero é um exemplo de sucesso nesse mercado.
Fonte: @ NEO FEED
